Полукопченые и варено-копченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение. Главная страница сайта Об авторах сайта Контакты сайта

Полукопченые и варено-копченые колбасы. Особенности сырья, производства. Черта ассортимента. Хранение.


.

Варёно-копчёные колбасы- сначала варят, потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера.

В качестве добавок используются молоко, сливки, муку, шпик и крахмал.

содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопченая колбаса.Срок хранения до 15 дней. Сначала обжаривают, затем варят и после коптят.. В фарш добавляют холодную воду и лед, затем готовые батоны выдерживаются при 0 температуре 5-6 часов. Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, ~300 Ккал на 100 грамм.

Полукопчёные колбасы на вид и вкус почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Ассортимент: Сервелат ГОСТ,Московская ГОСТ, Сервелат Невский, Сервелат Зернистый…

Виды микробной порчи мяса. Пути инфицирования мяса. Аэробное и анаэробное гниение. Изменение химического состава. Факторы устойчивости мяса к гнилостной порче. Кислотное брожение, условия, способствующие этому виду порчи.

При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса, размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к его порче.

несколько видов порчи: ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, свечение и плесневение.

1.Прижизненное инфицирование. - проникновение из кишечника в организм возбудителей токсикоинфекций. Из за понижения сопротивляемости, резком снижении защитных механизмов, в результате истощения или при чрезмерном утомлении перед убоем. Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях и одновременно. Идет постепенный распад белков с образованием неорганических продуктов - аммиака, сероводорода, воды и т.д. (придают мясу неприятный, гнилостный запах).

2. после убоя.Гниение, вызываемое аэробными бактериями, попавшими на мясо после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с поверхности мясных туш. Когда колонии разрастаются, Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается, Понижается упругость мышц изменяется запах. Дальше гнилостные бактерии проникают в глубь мяса и вызывают распад мышечной ткани. Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. изменяется цвет, консистенция и другие органолептических показатели мяса.

Кислое брожение. сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются лактобациллы, микробактерии и дрожжи. К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного исследования.

Экспертиза качества субпродуктов. Отбор образцов, определение свежести. Особенности хранения, виды порчи. Условия и сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Характеристика птичьих субпродуктов. Особенности химического состава, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

Экспертизу качество проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические методы: внешний вид и цвет; консистенция; запах; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачности и аромата бульона.



Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов. Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Хранят охлажденные субпродукты от 0 до 4°С не более 12 ч,

замороженные при-6°С - 24 ч.

Субпродукты - второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного (головы и их части, включая уши). Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.

Птичьи субпродукты 22-42% белка, 6-19% жира и большое количество коллагена в шее и крыльях 22-35%. В ногах 70% (от общего белка). В головах и ногах в среднем содержится перевариваемого протеина и жира соответственно 12,3 и 6,8%.


Другие страницы сайта


Для Вас подготовлен образовательный материал Полукопченые и варено-копченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение.

5 stars - based on 220 reviews 5
  • Теплообмен при турбулентном течении жидкости в трубах
  • ГЛАВА 17
  • Глава 15
  • Глава 15
  • Теплообмен излучением
  • ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ ТА КОНТРОЛЮ ЗАСВОЄННЯ ЗНАНЬ
  • Теплоотдача в каналах с жидкими металлами.
  • До параграфу 1.4