Обробка риби з хрящовим скелетом Главная страница сайта Об авторах сайта Контакты сайта

Обробка риби з хрящовим скелетом


.

Обробка риби з хрящовим скелетом

У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мо­роженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій об­робці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або сте­лажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при роз­морожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6—10год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, щипа, Калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і ве­ликим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до

хряша з обох боків (рис. 27), пе­рерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жуч­ки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 28) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для ви-

Рис. 27. Відрізування голови далення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обе­режно, шоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витя­гують ЇЇ рукою (рис. 29). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізу­ють посередині жирового прошарку на дві половин й-пласти (рис. ЗО.). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 4—5 кг, а дов­жина — добО см.

Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарюван­ня пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2—3 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, переклада­ють на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5— 10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тон­ку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, шоб збереглася форма (рис. 31).

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізу­ють хряші, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і проми­вають. При такій обробці кількість відходів становить 33—36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1 — 1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1 —2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При об­шпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі й ущільню­ються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.



Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідов­ності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлю­ються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 32).

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шма­точки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, вида­ляють визигу, промиваютьі нарізують.

Удосконалення техніки кулінеарноі розробки яловичини, баранини, свинини

4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального ви­користання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призна­чення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулі­нарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодо­ваності тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко при температурі повітря в при­міщенні не вищій за 18"С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них

відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від попе­рекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відно­сять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і роз­діляють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 41).

Загрузка...

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четверти­на туші складається з лопатки, шиї, спиннореберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м'язи, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цьо­го по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-ре­берна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопат­кової частини, пружка І грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого реб­ра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього над­різають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, почи­наючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим ку­том надрізають м'якоть на І/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатко­вою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопат­кова частина — квадратної.

При обвалюванні м 'якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраї­ни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручні­ше нарізати порційні та інші напівфабрикати,

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М 'ясо відокремлю­ють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім зрізають м'якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розріза­ють м'якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відок­ремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м'якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м'якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м'якоті відрізають жилаву час­тину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М'ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки — плечову і заплічну частини.

Рис. 41. Розбирання яловичої туші: а — кістки: 1 — лопатка, 2 — плечова, 3 — ліктьова, 4 — променева,

5 — грудна, 6 — клубова, 7 — горб клубової кістки (маклак),

8 — стегнова, 9 — колінна чашечка, 10 — велика гомілкова, 11 — сім

шийних хребців, 12-тринадцять спинних хребців, 13-ребра,

14 — шість поперекових хребців, 15 — крижові хребці,

б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова), II -

шийна, III — спинна (товстий край), IV —пружок, V— грудинка,

VI — вирізка, VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова,

в — зовнішня, г — верхня), VIII — поперекова (тонкий край),

IX — пахвина, X — підлопаткова, XI — гомілка

З шиї, пружка, грудинки зрізають м'якоть цілим шаром, щоб по­вністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачи­щений край — це тонкий м'язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства масового хар­чування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову І тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьо­му розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поперекових хребців і зрізають ЇЇ цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахви­ну. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина — м'язо­вий шар, шо знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазо­ву) кістку і крижові хребці. Зрізають м'якоть внутрішньої частини, шо лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М'якоть, шо залишилась, розділяють на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'якоті, після того як відокремлять кістки, зачи­щають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виді­ляють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплі­чну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомі­лку, пахвину.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сор­тують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій об­робці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, вико­ристовують для смаження, а якщо великий — для варіння та тушкування.

Вирізка — найніжнїша частина м'яса; використовують для смажен­ня великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лан­гет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий крої використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ром­штекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня 1 верхня частини — для тушкування великими і порцій­ними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромш­текс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини — для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І кате­горії) — для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси).

Котлетне м 'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових на­півфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищу­вати 10%. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять у яловичи­ни І категорії — 25,4%, II категорії — 28,5%, втрати — 1%.

4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої! телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 42 і 43) скла­дається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У сви­нині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини І свини­ни у них відокремлюють вирізку.

Рис. 42. Розбирання свинячої туші:

І —лопатка (передня нога), II — грудинка, III — шийна частина, IV— корейка, V — тазостегнова частина (задня нога), VI — вирізка

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтушІ розрі­зають упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відок-

ремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубу­ють на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У ба­ранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну ча­стину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії ви­ступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Рис. 43. Розбирання баранячої і телячої туш:

І — лопатка (передня нога); II — шийна частина; III — корейка;

IV— грудинка; V— тазостегнова частина

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, нази­вається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спин­них і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків проріза­ти м'якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його попе­речні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — ко­рейку і грудинку- Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З

свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділя­ють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні й обвалю­ванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%; II категорії — 32,8%; втрати для обох категорій — 1 %, свинини м'ясної— 14%, обрізної— 15,8%, жирної— 12%, втрати-0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин сви­нини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яло­вичини. Оброблену м'якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використо­вують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і барани­на духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають зак­раїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м'язів, непридатних для нарізання порційними шматка­ми.

Велике шматковий напівфабрикат корейка — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців І по­перечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-кареькому), панірованому вигляді (котлети відбивні, бит­ки по-київському, шніцель) І дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий на­півфабрикат грудинка — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її вико­ристовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування ма­лими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м'якоть цілим шаром. Шийну частину використо­вують для смаження цілою, тушкування (порційними — свинина ду­хова і малими шматками — гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м'яса викорис­товують м'якоть шийної частини і обрізки, у свинини — обрізки. Шмат­ки м'якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В кот­летному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини — 5%.

4.6. Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів з яловичини

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великош-маткові, порційні і дрібношматкові (табл. 3). Щоб їх приготувати, ви­користовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухо­жилків, панірування, шпигування, маринування.

Види напівфабрикатів з яловичини

Частина м'яса

Великошматкові

Порційні

Дрібношматкові

Вирізка

Для смаження

Біфштекс, філе,

лангет

Бефстроганов, шашлик

Товстий і тонкий краї

Ге саме

Антрекот, ромштекс

Бефстроганов, піджарка

Верхня і внутрішня частини задньої ноги

Ромштекс, зрази, відбивні

Те саме

Бокова і зовнішня частини задньої ноги

Для тушкування, м'ясо шпиговане

Яловичина духова, зрази відбивні

Азу

Лопаткова і підлопаткова частини

Для варіння

Гуляш

Грудинка, пружок

Те саме

Те саме

Нарізання (рис. 44). Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають

порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і техно­логія приготування порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат(рис. 38).

Відбивання. Порційні шматки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набу­ває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушува­ти м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були сокови­тими І не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніру-ванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кіроч­ку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м'якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигу­ють. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порційними шмат­ками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини

розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смач­ним і ароматним.

Для маринупання використовують ферментні препарати рослинно­го, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки спо­лучної тканини розщеплюються, атканини м'яса розм'якшуються.

Для нарізання велйкошматкових, порційних і дрібношматкових на­півфабрикатів використовують зачищене м'ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовніш­ньої частин задньої ноги масою 1,5—2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, шо й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирі­зки по одному шматку на порцію 2—3 см завтовшки, злегка відбива­ють, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верх­ньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роб­лять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4—5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5—2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4—5 см зав­довжки масою 10— 15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верх­ньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і наріза­ють брусочками масою 10—15 гкожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м*я-со і шпик наколюють на шпажки (кусочки м'яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бо­кової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4— 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини

Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі зап­равлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібношматкові, з котлетної І кнельної маси.

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини

Відварні птиця, дичина, кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок. Дичину варять для холодних закусок.

Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажені птиця, дичина, кролик. Смажать курей, індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смажен­ням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.

Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза­ють часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уз­довж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і чер­воного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок після оброблення І заправляння обгортають відбитими шмат­ками сала і перев'язують ниткою.

Порційні напівфабрикати

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичи­ни розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повер­тають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожил­ки і м'якоть з плечоної кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3—4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачища­ють крильцеву кісточку, зрізаючи м'ясо, сухожилки, відрубують потов­щену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 50). З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і роз­кривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. В філе дичини після зачи­щання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м'яса. Зачищене філе з кур­ки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірова-ному вигляді.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з сугло­бових ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спря­мовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. По­вертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кла­дуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною вели­кого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Го­тують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обка­чують у білій паніровці.

Заправляння «в кишеньку». І с п о с і б. На черевці роблять надрізи і вставляють в них ніжки. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваю­чи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри­мували шкіру шиї.

II спосіб. Ніжки відрубують на 1 — 1,5 см нижче від п'яткового суг­лоба під кутом ЗО", щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на другу (навхрест) І просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат і індиків для варін­ня.

Заправляння «в одну нитку». Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколю­ють голкою з ниткою в центрі окорочків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого про­колу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплю­ють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім друге крило, кінці ни­ток зв'язують. «В одну нитку» заправляють птицю для смаження.

Котлети по-київському. На середину підготовленого ве­ликого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, звер­ху закривають підготовленим малим філе (див. рис. 50). Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій пані-ровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізу­ють плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злег­ка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, на­даючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні й обкачують у пше­ничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Приготування бісквіта холодним способом

У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і зби­вають спочатку на малій швидкості, а потім — на більшій. Процес зби­вання відбувається 30—40 хв., при цьому маса збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консис­тенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і про­довжують збивання 1 хв.

При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним.

Режим випікання бісквітного тіста

Інвентар для випікання

Товщина випеченого бісквіта, мм

Температура випікання, °С

Час випікання, хв.

Форма Форма Лист

ЗО-^ЇО 20-^0 7—10

195—200

205—225 200—220

50—55 40-^15 10—15

Готовність бісквіта визначають за кольором шкірочки і пружністю. Шкірочка повинна бути золотисто-коричневою. При натискуванні пальцем на невипеченому бісквіті залишається заглиблення.

Випечений напівфабрикат охолоджують 20—30 хв. Потім з допо­могою ножа відділяють від бортів по всьому периметру і викладають на стіл, накривають папером, витримують 8—10год. при температурі 10— 15°С, щоб закріпилася пориста структура.

Якщо бісквіт використовувати без витримування, то при нарізанні він буде м'ятися, кришитися. Папірзнімаютьпісля витримування, бісквіт зачищають і використовують для приготування тортів, тістечок, рулетів.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1—2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочу­ють сиропом і наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.

Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розмі­ром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько роз­гортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет зма­щують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблю­ють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.


Другие страницы сайта


Для Вас подготовлен образовательный материал Обробка риби з хрящовим скелетом

5 stars - based on 220 reviews 5
  • Халфина Р.О. Общее учение о правоотношении. –М.:Юр.лит. –1974. –340 с. 18 страница
  • Халфина Р.О. Общее учение о правоотношении. –М.:Юр.лит. –1974. –340 с. 20 страница
  • Утверждено на заседании
  • Уважаемый председатель. Уважаемые члены комиссии Я Ткаченко Роман Эдуардович подготовил к защите диплом по теме: «Правовое регулирование брака по семейному законодательству Российской федерации»
  • Тест 1 по теме «Закон и благодать»
  • Уважаемые профессионалы рынка зарубежной недвижимости!
  • Третья Книга ПИСТИС СОФИИ 2 страница
  • Вопрос № 6. Характеристика, механизм действия и течение отравления в очагах поражения ОВ раздражающего действия и психотомиметического действия.